Syřidlo - aneb jsou sýry vegetariánské?

Čtete etikety na balení sýrů, když nakupujete? Možná ne. Ale já ano, a pro přísné vegetariány je to nezbytné. Jistě řeknete: „Sýr je vegetariánský, tak proč ten rozruch?“ Odpovědí je jedno slovo – syřidlo.

Syřidlo je základní surovinou při výrobě sýrů. Je to enzym, který sráží mléčné proteiny. Prvním krokem při výrobě sýra je přidání startovací kultury streptokoků a laktobakterií. Tyto bakterie kvašením rozkládají laktózu na kyselinu mléčnou a snižují pH mléka, aby mohlo syřidlo správně vysrážet kasein. Potom se přidá syřidlo. Aktivní enzym obsažený v syřidle se jmenuje rennin a je pozoruhodně výkonný. V čisté formě jeden díl renninu vysráží 5 milionů dílů mléka.

Ale co to všechno má společného s vegetariánstvím? Odpověď zní: většina mlékáren používá syřidlo získané z žaludků mlékem krmených telat. Každým rokem trpí miliony telat po celý svůj krátký život v krutých podmínkách průmyslových farem, dokud nejsou popraveny na příšerných jatkách pro své jemné maso.

Jsem nejen vegetarián, ale i Krišnův oddaný. Podle klasické indické védské tradice je Krišna také nazýván Góvinda a Gópál (sanskritské slovo gó znamená „kráva“), protože je také ochráncem krav. Ve skutečnosti je pasáčkem, který se vztahuje ke kravám a telátkům jako ke členům své rodiny. Proto tak pečlivě prověřuji etikety sýrů.

Co má ale dělat takový vegetarián milující sýry, když se nerozhodne stát se veganem, který se vyhýbá všem mléčným výrobkům? Dobrou zprávou je, že ačkoli jsou telecí žaludky klasickou surovinou pro výrobu syřidla, jsou tu i alternativy. Jednou jsem viděl starý recept na „domácí“ syřidlo vyrobené z nálevu svízele syřišťového, s jehož pomocí se dal údajně vyrobit výtečný sýr. Také šťávy z fíkovníku a některých bodláků mají stejné srážecí účinky.

Ale pro ty z nás, mě nevyjímaje, kteří nemají čas na výrobu vlastního sýru, existuje jednoduší řešení a to nás přivádí zpět do regálů supermarketů. Mnoho výrobců sýrů po celém světě přichází v poslední době s „přírodními“ syřidly uvedenými ve složení sýrů. Znamená to, že při výrobě sýrů bylo použito rostlinné, mikrobiální nebo syntetické syřidlo.

Nedávno jsem dostal pozvání na výstavu sýrů v hotelu Sheraton v Melbourne. Jak jsem tak chodil od stolu ke stolu a rozmlouval s výrobci sýrů, byl jsem překvapen a udiven, stovkami variací sýrů, včetně sýrů ementálského typu, čerstvých tvarohových sýrů až po tvrdé sýry typu čedar. Tedy přinejmenším v Austrálii je velký výběr z opravdu vegetariánských sýrů.

Pokud vás nebaví vyhledávání vhodných sýrů v chladicích boxech supermarketů a pokud nežijete právě v Austrálii, můžete se pokusit zeptat přímo u výrobců.

Poznámka:

Překladatel článku se informoval u firmy Madeta – České Budějovice:
„Při výrobě sýrů používáme v naší společnosti vesměs syřidla mikrobiálního původu (produkované kmeny speciálních mikroorganismů) a pouze při výrobě měkkého tvarohu, sýra Romadur a Primátor používáme ve velmi malém množství syřidlo živočišného původu izolované z telecích žaludků."

(V originálu „Rennet” od Kúrmy dáse, přeložil bh. Jaroslav Trachta.)