Nový pohled na danou tématiku

Pokrok ve výzkumu stravy během posledních několika desetiletí změnil porozumění vědců v oblasti vlivu vegetariánského stravování na zdraví a nemoci člověka.

V tomto článku jsou postupně prezentovány tři vzory zobrazující rizika a prospěch vegetariánské a masité stravy. Tyto vzory shrnují historický vývoj vědeckého porozumění celkového vlivu těchto dvou typů jídelníčků na lidské zdraví. Poslední vědecké poznatky vytvářejí nové přístupy k věci: dieta složená převážně z rostlinné stravy, například správně vyvážená vegetariánská dieta spíše podporuje zdraví, než aby způsobovala nemoc v protikladu k masité stravě.

Vědecké znalosti jsou daleko od kompletního chápání vztahu vegetariánství a lidské výživy. Nicméně vědecké poznatky předešlých desetiletí znatelně mění pochopení úlohy vegetariánské stravy na lidský zdravotní stav. Obyvatelstvo z průmyslových států zaznamenalo v předchozím století prudký vzestup průměrné délky života způsobený úspěšnými veřejnými intervencemi ohledně zdraví. Jakmile se typy onemocnění posunuly od chybné výživy a infekčních nemocí směrem k chronickým a degenerativním onemocněním, výzkumné metody ve výživě také změnily svoje zaměření.

Vhodná výživa podle definice předchází nedostatkům ve stravování poskytnutím dostatečného množství živin a energie pro vývin člověka. Optimální strava navíc zlepšuje zdraví, podporuje dlouhověkost a redukuje nebezpečí chronických nemocí spojených s přijímáním potravy. Ačkoli složení stravy, která pokrývá dostatečnou výživovou hodnotu, je obecně známo, se složením stravy s optimální výživovou hodnotou to tak již není.

I za těchto okolností současné vědecké poznatky doporučují stravu založenou především na rostlinných zdrojích – kupříkladu vegetariánskou, středozemní nebo asijskou kuchyni. Tyto přístupy ke stravování mohou nejlépe předcházet nedostatečnému přísunu živin a chronickým onemocněním způsobeným stravováním. Tyto jídelníčky buď neobsahují, nebo obsahují jen velmi málo masa. Pokud je tedy rostlinná strava všeobecně zdravější než masitá strava, pak to způsobuje důležitý odklon od dřívějších pohledů na stravování.

Přichází změna paradigma?

Slovo paradigma odkazuje ve vědeckém pojetí na teoretický systém a všeobecně přijímaný pohled na specifické odvětví v daný čas. Paradigma znamená domněnky, pojetí, hodnoty a zkušenosti, které vytvářejí způsob nahlížení na realitu. Thomas Kuhn použil v knize „The Structure of Scientific Revolutions“ termín „posun paradigma“ pro definici náhlých změn nebo pokroků ve vědeckém chápání. Posun paradigma se objeví, když „jeden veřejný světový pohled nahrazuje jiný“.

Následující modely osvětlují předpokládaná zdravotní rizika a výhody pro populaci zastávající buď vegetariánská jídla založená především na rostlinných zdrojích, nebo jídla obsahující především masitou složku. Každý model je postaven na odlišném vzoru. Tyto série modelů – paradigmat – se pokouší shrnout historický posun vědeckého porozumění celkových vlivů těchto stravovacích typů na zdraví člověka.

Prvotní model vypovídající o vegetariánské stravě (60. léta)

Obr. 1: Obecný a prvotní model vhodnosti vegetariánské stravy. Plocha pod křivkami znázorňuje podíl jednotlivců v populaci, pro které má být příslušná dieta přiměřená, nebo nedostatečná.

Graf na obr. 1 ukazuje model běžný v 60. letech porovnávající adekvátnost vegetariánské výživy a výživy zakládající se na mase. Pro tento a následující grafy je vegetariánská dieta definována jako strava, která vylučuje maso a zdůrazňuje co nejméně rafinované rostlinné složky. Masitá strava je definována jako ta, které upřednostňuje vydatný obsah masa a dalších živočišných produktů. Na tomto grafu plocha pod oběma zakřiveními představuje míru obyvatel, pro kterou je daná dieta přiměřená nebo nedostačující. V tomto modelu si můžeme všimnout, že populace preferující vegetariánskou dietu je ve větším nebezpečí z hlediska nemocí způsobených nedostatkem živin, než populace konzumující maso. Toto pojetí odráželo a odráží problém chudých zemí, kde je vzájemný vztah mezi stravou a zdravím vysvětlován nedostatečným přísunem bílkovin a energie a dalšími faktory spojenými s chudobou. Stejně tak velice nevyvážené a restriktivní vegetariánské diety (jako například fruktariánství nebo některé makrobiotické diety) mohou vést k podvýživě, a to především u dospívajících dětí a těhotných matek. Pro snížení rizika podvýživy bylo doporučováno přidávat k bezmasému jídelníčku hojné množství jiných živočišných produktů jako vajec, mléka a mléčných výrobků. To ve skutečnosti vytvořilo smíšenou dietu, která napravila nedostatky.

Rostlinná jídla obsahují v porovnání s živočišnou potravou obecně nižší množství energie a nižší koncentraci a dostupnost některých esenciálních živin. V případech zvýšené metabolické potřeby v době těhotenství, kojení a růstu, mohou být vegetariáni, kteří se stravují nevyváženě a příliš restriktivně, vystaveni většímu nebezpečí z důvodu omezeného příjmu živin než ti, co vyznávají masitou stravu. Nicméně vegetariánská jídla mohou představovat výhodu pro dospělou populaci se sedavým zaměstnáním a pro prevenci chronických onemocnění.

Tento raný model představuje velice jednostranný přístup k problematice vegetariánství a zdraví, neboť se zaměřuje jen na zdravotní rizika a ne na možné výhody.

Byla zdravotní rizika vegetariánské stravy příliš zveličena?

Průzkum prvotní literatury zabývající se výživou ukazuje hojnost případů s nedostatkem živin v organismu a několik případů dětí se zpomaleným fyzickým růstem. Metodický výběr článků týkajících se vegetariánského stravování publikovaných v biomedicínské literatuře během let 1966 až 1995 dokládá, že před třiceti lety se polovina příspěvků zabývala vhodností z pohledu výživové hodnoty. (Kupříkladu nemocemi zapříčiněnými nedostatky v potravě, přímo výživovými hodnotami či růstovými nebo antropometrickými indexy.) Celková početnost článků zabývajících se těmito tématy pak poklesla během následujících dvou desetiletí na jednu čtvrtinu. Na rozdíl od toho články věnující se preventivním a léčebným aspektům vegetariánství, jako je zmírnění rizikových faktorů, vliv na chronická onemocnění a podíl na určitých léčebných procesech, na tom byly přesně opačně.

Několik historických, metodologických a sociologických činitelů vysvětluje tento důraz kladený v biomedicínské literatuře v raných dobách zmíněného období v souvislosti se zdravotními riziky spojenými s vegetariánskou výživou. Z historického pohledu není překvapující, že před několika desetiletími se hlavní záměr výzkumu vegetariánské diety směřoval spíše na výživovou přiměřenost, než na optimální příjem živin, protože ve vyspělých zemích se nemoci způsobené nedostatečnou výživou vyskytovaly v mnohem větší míře, než je tomu dnes. Následkem toho se věda zabývala zjišťováním a navrhováním tabulek vhodného příjmu pro vyrovnání výživných potřeb. Výhody vegetariánství při prevenci chronických a degenerativních nemocí nebyly v té době důležité.

Vědečtí pracovníci ještě do nedávné doby následovali z metodologického pohledu klinický model výzkumu. Bylo snadnější získávat fakta o problémech vegetariánství z nemocničních zařízení, než navštěvovat komunity vegetariánů, pozorovat je a zaznamenávat tak jejich zdravotní stav a problémy s nemocemi, jak to vyžaduje veřejný výzkum zdraví. Mimoto většina raných výzkumů byla podložena pouze krátkodobými účinky této diety. Studie vztahů mezi výživou a chronickými nemocemi si žádá dlouhodobý průzkum. Klasické metody odborníků na výživu, jako jsou laboratorní testy, různé pokusy nebo studie lidského metabolismu, mohou být vhodné pro zkoumání různých aspektů vhodnosti vegetariánské stravy. Avšak bylo třeba nutriční epidemiologie, poměrně mladé vědní disciplíny, aby přímo prozkoumala vliv vegetariánství na chronická onemocnění a dlouhověkost. (Pozn.: Epidemiologie je lékařské odvětví zabývající se studiem faktorů ovlivňujících zdraví a nemocnost obyvatelstva.)

Kulturní předsudek vůči bezmasé stravě přispíval do publikací věnovaných tomuto tématu a zvýšil povědomí o potenciálním zdravotním riziku vegetariánské stravy. Do 70. let bylo vegetariánství spojováno s alternativní undergroundovou kulturou nebo náboženskými skupinami a vyhýbání se masa bylo přisuzováno jiným důvodům, než jsou zdravotní. Zastánci „hlavního proudu“ v průmyslových zemích, ti, kteří financovali výzkum, byli převážně nevegetariáni. Proto většina vědců zapojených do výzkumu si nevšímala tohoto předsudku nebo se mu nebránila.

Všechny diety, včetně vegetariánské, jsou spjaty s možnými zdravotními problémy, jakož i výhodami, a to jak v individuální, tak i kolektivní rovině. Odborníci na výživu i jiní zdravotníci by si měli být vědomí možných výživových nebezpečí ve spojení s vegetariánstvím, především co se týče nevhodné a nevyvážené stravy. Měli by navrhnout možné způsoby snížení těchto rizik. Avšak je také důležité vzít v úvahu možné výhody spojené s dobře vybalancovaným vegetariánským jídelníčkem.

Zdravotní výhody vegetariánské stravy

Studie nutriční epidemiologie zaznamenaly během posledních dvaceti let důležité a kvantifikovatelné výhody vegetariánské a jiné rostlinné stravy (např. redukci nebezpečí mnoha chronických a degenerativních onemocnění). Vegetariáni, žijící v bohatých státech, se nápadně těší dobrému zdraví. Důkazem jsou i snížená obezita, ne tak častá srdeční onemocnění, cukrovka, úbytek mnoha rakovinových nemocí a prodloužený věk. Jakmile se příjem masa začal dávat do souvislostí se zvýšeným rizikem mnoha chronických onemocnění, jako jsou ischemické choroby srdeční a některé rakoviny, velké množství základních složek vegetariánské stravy, jako jsou ovoce a zelenina, luštěniny, celozrnné obiloviny a ořechy, bylo pevně spojeno se sníženým nebezpečím mnoha chronických degenerativních onemocnění a v některých případech se zvýšenou dlouhověkostí. Ve zdravotní studii mezi adventisty sedmého dne, rozsáhlém průzkumu vlivu vegetariánské a nevegetariánské stravy na zdraví člověka, vyvstalo mnohem více spojitostí mezi rostlinnou stravou a chronickými nemocemi, než v případě živočišné stravy. Veškeré ochranné účinky byly zjištěny u jídel rostlinného původu, zatímco všechny nebezpečné účinky byly vztahovány na příjem masa. Na závěr lze říci, že pokrmy rostlinného původu mají pozitivní vliv na prevenci chronických nemocí.

Poměr rizik a výhod vegetariánství a stravy založené na mase

Obr. 2: Současný model přetrvávající od 70. let naznačující zdravotní rizika a výhody vegetariánství a masité stravy.

V současné době je obecně přijímáno, že vztah mezi živinou, potravinou, jídelníčkem a zdravím není přímý. Existuje optimální rozsah příjmu, který má ale dolní i horní limit, jehož překročení vede k nedostatečnému nebo naopak toxickému příjmu. V oblasti výživy je na to brán ohled. Jsou doporučovány minimální hodnoty příjmu základních živin (např. vitamínu C a E) a jsou stanoveny horní hranice příjmu živin ve spojitosti s chronickými nemocemi (např. nasycených a nenasycených tuků, cholesterolu, bílkovin, soli a energie).

Graf na obr. 2 znázorňuje model převažující od 70. let 20. století dodnes, který se týká rizik a výhod vegetariánské, respektive masité stravy. Plocha pod oběma křivkami reprezentuje podíl obyvatelstva, který preferuje danou dietu. Levá šrafovaná část zobrazuje jedince, kteří mohou být v nebezpečí podvýživy. Pravá tmavá část představuje ty, kteří jsou v nebezpečí nadbytku živin. Plocha uprostřed udává míru populace, pro které je daná strava optimální. Pro výpočet poměru obyvatel v nebezpečí je potřeba sečíst obě plochy představující riziko jak z nedostatku, tak i z přebytku živin.

Nově navrhovaný model

Vytváří se nové paradigma. Během posledních deseti až dvaceti let epidemiologický, klinický a základní vědecký výzkum vlivů některých rostlinných potravin na zdraví člověka značně rozšířil vědecké porozumění účinků složek potravy na lidský zdravotní stav a výživu. Antioxidanty, v hojné míře se vyskytující v rostlinách, jsou i nadále využívány k prevenci srdečních onemocnění a některých rakovin. Protirakovinné vlastnosti byly popsány pro mnohé látky obsažené hlavně v ovoci, zelenině a dalších rostlinných produktech.

Rostlinné potraviny jako jsou ovoce, zelenina, luskoviny, ořechy a celozrnné obilniny nám poskytují účinné látky, na kterých závisí správná funkce lidského organismu. Nicméně jen několik z nich bylo doposud označeno za „esenciální potraviny“. Ovoce a zelenina jsou bohatými zdroji nejen vitamínů, ale i karotenoidů, kyseliny askorbové, tokoferolů a kyseliny listové, dále také vlákniny, indolů, thiokyanátů, kumarinů, fenolů, flavonoidů, terpenů, inhibitorů proteázy, rostlinných sterolů a spousty dalších neobjevených a nepojmenovaných fytochemikálií a nevýživných složek, které mohou ochránit člověka od mnoha rakovin a dalších nemocí.

Následkem toho vzrůstající nebezpečí rakoviny a srdečních onemocnění u osob preferujících jídelníček složený z živočišných složek nemusí být důsledkem jen přebytku energie, nadbytečného obsahu tuků a dalších živin, ale také důsledkem nedostatečného nebo mizivého příjmu fytochemikálií a dalších složek bohatě zastoupených v rostlinné potravě, které zatím nejsou zařazeny mezi živinami. Chronické degenerativní nemoci mohou být tímto také považovány za nemoci z nedostatku, vedle onemocněních způsobených přebytkem. Proto celkový příspěvek jídel masitého původu k příčině onemocnění z přebytku, nerovnováhy a nedostatku živin a dalších částí stravy se zdá být nápadně odlišný od raných odhadů.
 
Obr. 3: Navržený model nebezpečí a výhod vegetariánství a masité stravy z hlediska účinku na zdraví člověka. Plocha pod oběma křivkami značí počet obyvatel, pro které daná potrava znamená nebezpečí nebo prospěch (optimum). V obou krajních částech křivek je nebezpečí onemocnění buď z nedostatku nebo přebytku živin či jiných složek potravy. Plocha uprostřed označuje množství jedinců, pro které je příslušná strava optimální.

Graf na obr. 3 představuje navrhovaný model snažící se zachytit nový pohled na roli vegetariánství a stravy založené na mase v lidském zdraví v bohaté společnosti. Na tomto novém modelu je vzájemný vztah příčiny popř. prevence nemocí z nadbytku nebo nedostatku u těchto dvou zmiňovaných diet jasně odlišný. Vegetariánská strava má značně příznivější poměr nebezpečí/výhoda. Jako u předchozích modelů jsou plochy pod křivkami stejné velikosti, ale jejich tvar se podstatně liší. Zvýšená hodnota rizika nedostatku u masité stravy vyjadřuje nebezpečí onemocnění z „fytochemického nedostatku“, který způsobuje nízký příjem rostlinné potravy.

V bohatých společenstvech tento model uvažuje riziko onemocnění z „fytochemického nedostatku“ (jmenovitě nespočetné rakoviny, srdeční a jiné degenerativní onemocnění). Následování masitého jídelníčku přitom znamená větší nebezpečí než nebezpečí klasického akutního nedostatku živin u vegetariánů.

Současné vědecké výzkumy tak přinášejí paradigmatický posun – strava zakládající se především na rostlinných složkách, jako je dobře vyvážená vegetariánská strava, spíše zlepšuje zdraví, než způsobuje nemoci na rozdíl od jídelníčků obsahujících maso.

(The contribution of vegetarian diets to health and disease: a paradigm shift? Joan Sabaté, American Journal of Clinical Nutrition, September 2003; přeložil bh. Jan Konop)