Sýr, jaký známe na Západě, je v Indii prakticky neznámý, neboť lidé zde dávají přednost čerstvým mléčným výrobkům. Panýr je čerstvý, doma připravený sýr, který má široké použití. Okapaný se může přidávat přímo do polévek a zeleninových jídel, nebo se jí jen tak. Vylisovaný se používá při přípravě sladkostí, nebo ho lze nakrájet na kostičky a syrový či smažený ho pak můžeme přidávat do zeleninových jídel.

Příprava

Mléko zahřívejte při střední teplotě v dostatečně velkém hrnci, aby mohlo vzkypět a nepřeteklo. Zatímco čekáte až se mléko začne vařit, připravte si srážecí činidlo a cedník vystlaný dvěma vrstvami látky a položte jej na hrnec, kam bude odtékat přecezená syrovátka.
Když se mléko začíná vařit, vmíchejte do něho srážecí činidlo. Hrnec odstavte z plamene. Téměř okamžitě se od žlutozelené syrovátky začne oddělovat houbovitý panýr. Jestliže syrovátka není čistá, položte hrnec znovu na plamen a přidejte ještě trochu srážecího činidla.
Po úplném oddělení panýru a syrovátky seberte panýr do plátýnka na sýr. Asi půl minuty ho proplachujte pod studenou vodou, aby ztuhl a aby se odstranily všechny zbytky srážecího činidla, které by mohly pozměnit chuť. Zbytek vody potom vytlačte jedním z následujících způsobů:

1. Chcete-li získat tuhý panýr na přípravu sýrových kostiček nebo hnětení do těsta, svažte panýr do plátýnka a zatižte ho na určitou dobu. Čím déle se bude lisovat, tím bude pevnější. Odstraňte závaží, nakrájejte panýr a použijte ho, jak je potřeba. Panýr také dostatečně ztuhne, zavěsíte-li ho v kousku látky a necháte odkapávat.
2. Potřebujete-li měkký sýr, utáhněte jednoduše okolo panýru plátýnko a vymačkejte vodu.

«« Mléčné produkty – úvod