Koření

Základem védské kuchyně je promyšlené používání koření, bylin a chuťových přísad. Vynalézavé kombinování vybraných aromatických koření a bylin odhalující skryté chutě a vůně jídel dává védské kuchyni její výjimečný charakter. Citlivé koření dává vyniknout přitažlivým odstínům jemné chuti a vůně. Množství koření není přesně vymezeno; je to věc osobní chuti. Navíc používaná koření nejsou v dnešní době nějak nedostupné. Můžete si je také objednat v našem internetovém obchůdku Góvinda butiku.

Díky koření a bylinám, „klenotům indické kuchyně“, je jídlo nejen chutné, ale také stravitelnější. Většina koření má léčivé vlastnosti. Kurkuma například čistí krev, kajenský pepř je zažívacím stimulátorem a čerstvý zázvor je posilujícím lékem. Věda o používání koření ke zvýraznění chuti jídel a k udržení dobrého zdraví sahá tisíce let do minulosti, k písmům jako Ájur Véda a Artha-šástra.

Pouze v indické kuchyni nalezneme jedinečný způsob, jak získat v plné míře z koření příznačné chutě a vůně. Koření se smaží v horkém ghí (přečištěném másle) nebo oleji, čímž chuť a vůně koření daleko více vyniknou. Ghí musí být rozpálené, nesmí se ale přepálit. Potom se do něj postupně přidává koření. Jelikož jednotlivé druhy koření vyžadují k opražení různě dlouhou dobu a všechny musí být nakonec hotové současně , je velice důležité vědět, v jakém pořadí a v jakých intervalech je přidávat. Vezměme například recept, kde je uvedena masala (směs koření) z indického kmínu, řeckého sena, sušeného zázvoru, mletého koriandru a práškové asafoetidy. Jelikož indický kmín hnědne asi za 30 vteřin, dáme jej do rozpáleného ghí nebo do oleje jako první. Po 10 sekundách přidáme řecké seno (nesmí se spálit, jinak má hořkou chuť) dále mletý koriandr, práškový zázvor a nakonec asafoetidu. V receptech, které vyžadují pouze mleté druhy koření, mohou být ghí nebo olej pouze mírně rozpálené, neboť to ke zhnědnutí takových koření stačí a zabrání se připálení. Kromě masaly se byliny a další koření všeobecně přidávají během vaření nebo až na konec.



Asafoetida

Tato aromatická pryskyřice kořene Ferula asafoetida se používá ve skutečně malém množství. Má velice specifickou chuť a známé jsou také její léčebné vlastnosti. Asafoetida je například účinná v prevenci proti nadýmání. Je k dostání buď jako pryskyřice nebo jako jemný prášek. Prášková asafoetida je smíchaná s bílou moukou, ale na používání je vhodnější. Pryskyřice se používá nastrouhaná. Do čónsu se dává jako poslední asi dvě vteřiny před přidáním zeleniny. Pokud asafoetidu nemáte, obejdou se vaše recepty i bez ní.


Čili (čerstvé)

Jedná se o jasně červené nebo zelené semenné lusky rostliny Capsicum annum. Plochá, kulatá, bílá semínka jsou uvnitř velice ostrá. Jestliže chcete, aby jídlo mělo příchuť čerstvého čili, ale tolik nepálilo, rozřízněte lusk a špičkou malého nožíku odstraňte semínka. Po práci s čili si ruce pečlivě umyjte teplou vodou a mýdlem, protože jejich těkavé oleje dráždí pokožku.


Čili (celé, sušené)

Sušené lusky čili se v indické kuchyni široce používají pro svoji ostrost a vůni. Jestliže recept uvádí drcené čili, roztlučte je v hmoždíři nebo je rozmělněte mezi prsty na drobné kousky. Nezapomeňte si po práci s nimi umýt ruce. Jestliže čili nemáte rádi, můžete jich použít méně, nežli se požaduje, a nebo je z receptu vypusťte úplně.


Hořčičná semínka (černá)

Jsou charakteristická pro indickou kuchyni. Semínka jsou kulatá, malá (menší než žlutá odrůda) a ve skutečnosti nejsou úplně černá, nýbrž tmavě červenohnědá. Mají štiplavě ořechovou chuť a jsou výživná. V jídle působí i dekorativně. Smažení hořčičných semínek je jedním ze zlatých hřebů přípravy čónsů. Při smažení totiž praskají a vystřelují z hrnce (pánve), proto je třeba používat pokličku. Až praskání ustane, hořčice je připravena k dalšímu používání.


Hřebíček

Toto sušené květní poupě tropického stromu Myrthus caryophyllus zná snad každý. Hřebíčkový olej je antiseptický a silně aromatický. Hřebíček se používá k pročištění krve, jako zažívací stimulátor a utišující prostředek při bolestech zubů.


Kajenský pepř

Tomuto prášku, který se připravuje ze sušených červených čili, se také často říká červené práškové čili. Je to koření, které indickému jídlu dává ostrost. Používejte ho opatrně, podle vaší chuti.


Kardamon

Světle zelené tobolky semen Elettaria cardamomum, se používají k ochucování sladkostí a nebo se žvýkají pro osvěžení dechu a zlepšení zažívání. Zelené tobolky obsahují černá semínka. Jestliže používáte při vaření celé tobolky, před podáváním je odstraňte. Nehodí se k tomu, aby se jedly celé.


Karí listy

Čerstvé listy ze stromu kari vyskytujícího se v jihozápadní Asii, se používají hlavně jako koření do různých směsí a polévek. Sušené listy se dají sehnat snadněji, ale jsou méně aromatické než čerstvé. V čónsu se smaží, dokud nezkřehnou.


Indický (římský) kmín

Má zcela odlišnou chuť a jiné vlastnosti než kmín, který známe u nás.

Koriandr

Čerstvé listy rostliny Coriandrum sativum mají v Indii tak široké použití jako třeba petržel u nás – a to nejenom jako ozdoba, ale hlavně pro své aroma. Jeho lahodná chuť je jedinečná.


Koriandrová semínka

Jsou kulatá, mají béžovou barvu a jsou silně aromatická. V indické kuchyni jsou jedněmi z nejdůležitějších a i na Západě jsou stále oblíbenější. Oleje v koriandrových semínkách pomáhají vstřebávat škrobovitá jídla a kořenovou zeleninu. Semínka, která se obyčejně melou těsně před použitím, dodávají jídlu čerstvou jarní příchuť.


Kurkuma

Stejně jako zázvor je oddenkem barvy od tmavě oranžové po červenohnědou. Když je usušený a namletý na prášek, je vždy jasně žlutý. V ájurvédském lékařství se používá jako diuretikum, čistí krev a podporuje trávení.


Muškátový oříšek

Jádro semene tropického stromu Myristica fragrans. Strouhaný muškátový oříšek se v malém množství (občas i s jiným kořením) používá na ochucení pudinků, sladkostí a zeleninových jídel. Nejlepší je strouhat ho přímo do jídla; jednou nastrouhaný rychle ztrácí svoji vůni.


Růžová voda

Je to zředěná esence z okvětních lístků růží získaná parní destilací. Široce se používá jako příchuť do indických sladkostí a rýžových jídel.


Řecké seno

Čtverhranná, spíše plochá, hnědě béžová semínka rostliny Trigonella fenumgraecum jsou nepostradatelná v mnoha zeleninových směsích a chuťovkách. V Indii tato semínka ženy jedí spolu s džaggery (nerafinovaným cukrem) po porodu, aby si zpevnily páteř, obnovily tělesnou sílu a aby zvětšily tvorbu mléka. Dávejte pozor, abyste semínka při přípravě nespálili, jinak zhořknou.


Semínka kalindži

Jsou to černá kapkovitá semínka cibulovité rostliny Nigella indica. Dodávají jídlu slabou cibulovou příchuť a přidávají se do zeleninových jídel a těsta na pakory. Nejsou-li k dostání, lze je jednoduše z receptu vynechat.


Šafrán

Je známý jako „král koření“. Jedná se o sušenou bliznu šafránového krokusu Crocus sativus, který se pěstuje v Kašmíru, Španělsku a Portugalsku. Každý krokusový květ má pouze tři šafránové tyčinky, takže 1 kg šafránu vyžaduje ručně natrhat asi 140 000 květů. Šafrán má příjemnou lahodnou vůni a dodává sytou žlutou barvu. Používá se na ochucení a zabarvení sladkostí, rýžových jídel a nápojů.


Tamarind

Toto kysele chutnající koření se získává z velkých fazolových lusků tropického stromu Tamarindus indica. Pokud tamarind není k dostání, můžete jeho chuť přibližně nahradit směsí citrónové šťávy a hnědého cukru.


Zázvor

Tento světle hnědý oddenek rostliny Zingiber officinalis se v indické kuchyni používá široce ve všech podobách. Práškový zázvor se nevyrovná čerstvému. Jejich chuť a vůně se liší. Zázvor se používá v lékařství při poruchách trávení. Pojídaný v malých množstvích léčí bolesti žaludku. Zázvorový čaj je vynikajícím lékem proti nachlazení.



«« Kuchařka – úvod